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Lavavajillas industriales
Todo negocio, en sus inicios, busca ahorrar cualquier euro. Créeme los lavavajillas industriales representan ganancias, no son prescindibles.
Cuando un restaurante está en su hora más álgida, la cocina se vuelve -literalmente- un hervidero.
Platos van con comida que ordenaron, luego vuelven vacíos.
Te sientes bien. Oyes sonar la caja registradora y el alma vuelve a tu cuarto. La situación marcha sobre ruedas.
Pero si quieres que siga así, los platos sucios deben convertirse en platos limpios en poco tiempo. Solo así podrás seguir sirviendo.
Los lavavajillas industriales están diseñados para asear y esterilizar tus platos para que queden como nuevos.
Acá te presento una guía para que descubras el abanico de opciones y consideraciones que debes hacer antes de comprar un lavavajillas industrial para tu restaurante.
Lavavajillas: Uso obligatorio por Ley
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Sí, como lo lees.
El 12 de julio de 2001, entro en vigor el Real Decreto 3484/2000 donde se indican las normas a seguir en la industria de las comidas preparadas.
El sexto punto del artículo 3 de este Real Decreto, establece que el proceso de higienizado, tanto de vajillas como de cubiertos, se debe realizar por métodos mecánicos.
Además, recalca que estos métodos deben garantizar la limpieza y desinfección de los platos.
Los lavavajillas no son obligatorios en solo tres casos:
* Restaurantes de comida rápida donde se sirven los alimentos en platos y vasos descartables.
* Asadores de pollos, y restaurantes similares, que utilizan envases desechables para servir sus preparaciones.
* Heladerías y yogurterías que no utilicen copas o vasos de cristal para servir sus postres.
Tipos de lavavajillas industriales
Ya que sabes que el uso del lavado mecánico de los platos y cubiertos de tu restaurante es obligatorio, vamos a revisar cuáles son los diferentes tipos de lavavajillas que tenemos en el mercado actual.
Lavavajillas de cesta
Este tipo de lavavajillas industrial se parece mucho a los lavaplatos automáticos que se instalan en los hogares de todo el mundo.
Tienen una apertura frontal donde se coloca la vajilla, es una especie de cuba.
Se caracterizan por tener un bajo consumo de agua y poder instalarse en cualquier cocina, por pequeño tamaño.
En muchas cocinas los instalan debajo del fregadero o por debajo de una mesa de trabajo contigua al sitio donde se realice el primer aseo de los platos.
Capota o cúpula
Es un lavaplatos característico de las cocinas industriales.
Dispone de un brazo elíptico, que se sujeta a los dos laterales de la máquina, que al moverlo hacia arriba da acceso al sitio de lavado.
Debido a su envergadura, solo se pueden utilizar en establecimientos con cocinas de tamaño medio o grande.
Al momento de instalar este artefacto, se aconseja ubicarlo entre el fregadero -donde se realiza el prelavado de los platos- y la mesa de recogida de la vajilla limpia.
Lavavajillas industriales de arrastre o de cinta
Esto tipo de maquinaria para lavar platos es ideal para restaurantes con cocinas enormes y una gran cantidad de mesas de servicio.
En su estructura se encuentra un túnel de lavado de la vajilla.
La vajilla entra sucia por una de las aperturas, a bordo de una cinta transportadora, y sale lista para usar en el otro extremo.
Estos lavavajillas industriales tienen automatizado todo el proceso, por lo que controlan temperatura, cantidad de agua y potencia de lavado.
Clasificación según la capacidad
En cuanto al tamaño o la capacidad de los lavavajillas, podemos encontrar tres tipos:
* Standard: En su interior caben 14 utensilios. Es el más básico de la cadena y también el más utilizado.
* Paneable: El tamaño de los lavavajillas paneables va entre los 45 y 60 cm de ancho. Sin embargo, la capacidad de carga es la misma de los lavaplatos standard.
* Compacto: Con una capacidad que roza 50% menos que los anteriores, estos lavavajillas son ideales para cocinas con muy poco espacio. No te dejes engañar por su tamaño, estos equipos tienen las mismas prestaciones que el standard y el paneable, solo que es más pequeño.
Otros tipos de lavavajillas industriales
La industria de la alimentación cuenta con maquinarias para usos específicos, equipos que buscan apoyar en todos los procesos de preparación de alimentos.
En este caso, veremos los lavavajillas para utensilios y los equipos exclusivos para la limpieza de vasos.
Lavavajillas de utensilios
Al final de cada faena, cuando todos están muy cansados, es grande la cantidad de utensilios que tu equipo debe limpiar.
Además de los utensilios sucios, deberán limpiar campanas, cocinas, mesas de preparación, planchas, pisos, en fin, toda la cocina.
¿Por qué no echarles una mano?
Existe el lavavajillas especializado para utensilios. Con un cuerpo compacto, este tipo de máquina sirve para el aseo de ollas, moldes, cazos, recipientes, superficies de corte, espátulas, cucharones, y todo aquello que se te pueda ocurrir.
Su diseño está enfocado en darle el nivel de lavado y desinfección a grandes utensilios.
Lavavasos
¿Cuántos vasos se ensucian en un restaurante? Es común que se ensucien más vasos que platos.
Por ello, contar con una maquinaria que automatice la limpieza de los vasos, es una batalla ganada por la productividad de tu equipo de cocina.
Los lavavasos, además de limpiar y desinfectar, son garantía de un acabado profesional que resaltará en el brillo de tus vasos y copas durante el servicio.
Lavavajillas industriales vs domésticos ¿Qué los diferencia?
El mundo de la cocina profesional dista mucho de la cocina doméstica.
Aunque muchos principios se comparten, de forma lógica, el equipamiento que se tiene en las cocinas profesionales siempre será superior a los equipos de nuestros hogares, sin restarle eficiencia y durabilidad.
En casi todos los ámbitos, las diferencias buscan mejorar el tiempo de realización de una tarea.
Así, nos encontramos con un lavavajillas industrial capaz de lavar toda una carga en 3-5 minutos, mientras que el equipo casero lo hace hasta en 30-40 minutos.
Debido a la forma como realiza el lavado de la vajilla, la maquinaria de aseo industrial realizan ciclos cortos con óptimos resultados.
En cambio, los lavavajillas domésticos utilizan ciclos largos para obtener los mismos resultados.
Cuando los restos de grasas se mantienen en los platos, los lavavajillas industriales realizan la tarea de eliminación de forma más eficientes que la maquinaria doméstica.
Características
Dependiendo de los fabricantes, cada marca tiene particularidades que le distinguen.
Veamos cuáles son las que deben llamar tu atención durante el proceso de compra.
Ciclos de lavado
En el mercado te encontrarás con tres tipos de lavavajillas según sus ciclos:
Lavavajillas de un ciclo: Duración entre 90 y 120 segundos
De dos ciclos: Primer ciclo de 75 segundos, segundo de 120.
Lavaplatos de tres ciclos: Acá te encontrarás, a su vez, con tres tipos de ciclos:
- 90 - 120 y 150 segundos por ciclo.
- Ciclos de 120, 150 y 180 segundos.
- Y un tercer grupo de 120, 180 y 130 segundos.
Desagüe
El desecho de las aguas residuales, pueden ser por gravedad (para cocinas con salida de aguas en el suelo) o con bomba (especial para aquellas cocinas que tienen las salidas de agua en las paredes).
Controles
Como todos los aparatos eléctricos presentes en una cocina, los lavavajillas cuentan con un control que les permite realizar la tarea.
Mando electromecánico: Funciona a través de perillas de selección. Utilizan un mecanismo parecido a los que se emplearon el los microondas de primera generación.
Control digital: A través de botones, podemos hacer la programación necesaria para obtener los resultados esperados.
Altura útil
Esto es un punto importante. Imaginas comprar un lavavajillas donde no entren tus platos. ¡Inaceptable!
Por ello, al momento de adquirir un nuevo equipo, consulta sobre la máxima altura útil que te ofrece.
Con frecuencia, esta medida se ubica entre los 19 y 30 centímetros.
Tips para elegir el mejor lavavajillas
Ya conoces las distintas funcionalidades que puedes encontrar en un lavavajillas industrial.
Ahora te ofreceré algunos consejos extra que te servirán al momento de efectuar la compra del nuevo integrante de tu cocina.
* Como te expliqué, el uso de esta maquinaria está normada y seguro es un punto de revisión durante una inspección. Para evitar malos ratos, verifica que el lavavajillas que escogiste cumple con la legislación vigente que rige la materia.
* Asegúrate de que sea fácil de utilizar. Aléjate de equipos que necesitan horas de entrenamiento de todo tu personal. Eso, a la larga, se convertirá en un problema, pues solo lo usarán quienes sepan cómo hacerlo funcionar.
* Los platos no deben ser la parte angosta de tu proceso, convirtiéndose en un cuello de botella en contra de tu negocio. Para evitarlo, elige un lavavajillas con ciclos cortos y eficientes.
* Los lavavajillas de alta temperatura son más costosos, pero los resultados son superiores. El proceso de desinfección, además, es más efectivo.
* La casa fabricante de cualquier maquinaria profesional debe garantizarte el servicio técnico y la venta de partes. No olvides este consejo, te librará el problemas futuros.
¿Se debe limpiar un lavavajillas?
Por último, vamos con una pregunta que siempre causa curiosidad: ¿Se deben limpiar los lavavajillas?
Aunque no lo creas o te suene inverosímil, sí se deben lavar los lavavajillas.
¿Por qué? El enemigo principal de tu equipo es la cal. Su aparición puede obstruir las cañerías, generar pérdida de cualidades y hasta dañar el equipo.
Para evitarlo, debes descalcificar el equipo con la regularidad que te indique el fabricante.
En el mercado, existen productos de limpieza que se vierten dentro del lavavajillas vacío, se pone a funcionar para que recorra todas las tuberías y mecanismos eliminando los restos de cal.
También debes utilizar un abrillantador para que la superficie siempre se mantenga como nueva.
Recuerda que, en un restaurante, la imagen es tan importante como el sabor de cada plato.
Para cerrar, a modo de bono, te dejo con un vídeo donde se explica el funcionamiento de los lavavajillas industriales. Información complementaria que te ayudarán a tomar la mejor decisión.