Barbacoas

De las distintas formas que se puede cocinar carne, en barbacoa siempre quedará mejor.

Así lo siento, soy un fiel amante de las carnes a la parrilla. No tienen comparación.

La jugosidad, la cocción especial, el sabor que le da el carbón o la leña, todo es una experiencia digna de recordar y ¿por qué no? De repetir.

Cuando llego a un restaurante y sé que tienen una buena carne asada en barbacoa, sin pensarlo, la pido.

¿Tienes barbacoa en tu restaurante? ¿Estás pensando comprar una barbacoa para diversificar tu negocio?

Estás en el lugar perfecto en el momento perfecto. Aquí encontrarás toda la información necesaria para que inicies tu camino a ser un maestro de la barbacoa.

 

Parrilla barbacoa ¿Qué es eso?

Antes de la llegada de Colón a América, los nativos caribeños cavaban agujeros en la tierra donde asaban carne cubierta con hojas grandes.

A esos agujeros les llamaban barbacoa y de ahí proviene el nombre, aunque en la actualidad se emplea para llamar al sitio donde se asa la carne como al hecho de asarla.

Muchos años después, en 1952, durante un paseo en bote, George Stephen tuvo la chispa necesaria para revolucionar la barbacoa y crear la primera barbacoa portátil. Era una bola dividida, en la parte inferior se colocaban las brasas y la carne, la parte superior era la tapa.

El diseño se completaba con las asas necesaria para la
manipulación, tres patas para sostener el armatoste de metal y dos entradas de
aire controlado.

 

Beneficios de usar barbacoas para cocinar

La cocción de alimentos en la barbacoa tiene grandes seguidores, aunque realmente es muy extraño encontrar a alguien que no disfrute una barbacoa ¿Conoces a alguien?

Aunque en sus orígenes servía para la cocción de carnes, en la actualidad se puede cocinar hortalizas, vegetales, mariscos, frutas y todo tipo de carnes.

Entre los aspectos positivos de cocinar en una barbacoa tenemos:

  • Al cocinar carnes en este método, pierde gran parte de su contenido graso.
  • La grasa, al derretirse, cae sobre las brasas y termina ahumando la preparación, dándole el sabor característico a la carne.
  • Los jugos naturales de la carne se mantienen mejor que en otros métodos de cocción.
  • Cocinar sobre el calor de las brasas potencia el sabor de los alimentos.
  • Cuando se ingiere carne asada en parrilla, la digestión es menos pesada.

Sin embargo, también hay algunos aspectos que debemos cuidar al momento de usar una barbacoa:

  • Para el encendido y mantenimiento de las brasas se utilizan combustibles. Debe ser empleado por personas conocedoras y bajo mucha responsabilidad.
  • Para evitar la aparición de sustancias potencialmente dañinas para el organismo, se recomienda voltear la carne constantemente y evitar que se quemen o sobrecocinen.
  • Es aconsejable utilizar herramientas y utensilios de cocina especiales para el asado de alimentos en la barbacoa.
  • Lee las instrucción del fabricante de tu barbacoa y sigue las instrucciones de mantenimiento, almacenamiento y limpieza.

 

Tipo de barbacoas profesionales

En el mercado existen tres grandes grupos de barbacoas: barbacoas de gas, eléctricas y de combustibles sólidos.

Cada una de ellas, por la forma como generan el calor, ofrecen resultados distintos.

Veamos, además, cuáles son las parrilleras que se ajustan a cada grupo.

 

Combustible gaseoso

Este tipo de parrilleras se caracterizan por utilizar gas (natural, butano o propano) para la generación de la energía calórica que asará la carne.

Al momento de ponerlas en marcha son mucho más rápidas y alcanzan la temperatura ideal en menor tiempo.

Su facilidad de uso las convierte en las preferidas de los restaurantes y hoteles que ofrecen comidas asadas.

A su vez, las barbacoas a gas -como también se les conoce- se subdividen en:

 

Fuego directo

En este tipo de parrilleras el calor incide directamente sobre la parrilla y los alimentos.

Frecuentemente incluyen una tapa que al ser utilizada se produce un efecto conocido como calor por convección.

El asado de piezas de gran tamaño se favorece cuando se asan por medio de calor de convección.

 

Parrilleras de briquetas de cerámica

Las briquetas de cerámica son pequeñas piezas de biomasa sólida en forma cilíndrica o pequeños ladrillos.

Estas piezas son conductores excepcionales de calor y permiten que se distribuya homogéneamente por toda la barbacoa.

El poder de conducción de las briquetas minimizan la aparición de llamaradas y puntos fríos en la barbacoa.

 

Piedra volcánica

En este tipo de barbacoas, el calor incide directamente sobre las piedras volcánicas dispuestas por toda la base de la barbacoa.

Poco a poco, van entrando en calor y se los transmiten de unas a otras, obteniendo una temperatura constante y uniforme por toda la superficie.

 

Carbón incombustible refractario

El gran poder calórico que se genera con este material lo hacen ideal para hoteles y restaurantes.

Tienen la capacidad de generar hasta 36.000 Kcal/hora, se disponen en soportes o sobre las mesas de trabajo.

 

Combustible sólido

Es la forma más casera y conocida de las barbacoas. El combustible sólido más utilizado es la leña y el carbón.

La cocción con este tipo de combustible genera un olor y sabor característico, muy agradable, en la comida.

Muchas personas, solo por ese olor, prefieren la cocción a leña o carbón.

Suelen ser más grandes que las de combustión a gas y para su uso en interiores necesitas colocar extractores de humo, de lo contrario, todo el establecimiento quedará ahumado en segundos.

 

Eléctricas

Ideales para uso a lo interno de locales con poco espacio y sin sistemas sofisticados de extracción de humo.

Es muy parecida a una plancha para cocina, el calor se genera en las resistencias que posee.

El calor en este tipo de barbacoas es más lento en producirse y la cocción de los alimentos también en más lento.

La carne cocinada en barbacoas eléctricas no ganan ningún sabor extra. No habrá diferencia real entre una carne asada en la sartén o en una barbacoa eléctrica.

 

Consejos para elegir la barbacoa perfecta

Ya que repasamos los distintos tipos de barbacoas que se pueden encontrar en el mercado y las características distintivas de cada una de ellas, pasemos a analizar cómo escoger la mejor.

A continuación, algunos tips para que pongas el ojo donde debes ponerlo al momento de comprar una barbacoa nueva.

 

Calentamiento

El primer dato a tomar en cuenta es el tiempo que tarda en generarse el ambiente ideal para la cocción.

Sin embargo, esto no depende solo de la barbacoa, ya que el tipo de combustible que se utilice es determinante.

Veamos una pequeña tabla de tiempos:

  • Calor inmediato – Barbacoas a gas o fuego directo.
  • Calor en menos de 20 minutos – Barbacoas a gas con briquetas, piedras volcánicas o carbón incombustible.
  • Calor en 30-40 minutos – Utilizando carbón vegetal para barbacoas
  • Calor en 1 hora o más – Leña para cocción a la brasa.

Ya sabes cuál es el aporte que ofrece cada uno de los tipos de fuente de calor. Solo queda seleccionar la que desees y disponer todo para que la cocción esté lista cuando llegue el primer comensal a tu restaurante.

 

Espacio disponible

Este es otro punto a tomar en cuenta y muy importante para llevar adelante cualquier tipo de planes.

La recomendación aquí es -aunque parezca obvio- mide el espacio. Es la única forma de garantizar que la barbacoa que compres sirva en tu restaurante.

Olvídate de medición por aproximación. Hazlo de la forma correcta, con herramientas de medición.

 

Capacidad de producción

Aquí tienes un dato importante en tus manos: Aforo de tu restaurante, cantidad de platos y número de arribos diarios.

Con esos números y los datos que ofrecen la mayorías de los fabricantes de barbacoas, podrás determinar cuál es la ideal para saciar el hambre de tus clientes.

No escatimes en gastos, tampoco lo hagas por aproximación. Tienes datos, utilízalos a tu favor y encontrarás las respuestas que necesitas.

 

Consumo

Otro punto de gran fuerza. Principalmente porque impacta directamente sobre las finanzas de tu negocio.

Recuerda que la materia prima para la generación de calor la debes reponer constantemente. Entonces, selecciona el modelo que más apoye a tu negocio.

Las eléctricas suelen se muy costosas.

En un segundo lugar de costos elevados, están las que funcionan a gas.

El premio a las barbacoas más económicas se lo llevan las parrilleras a carbónpiedras volcánicas y carbón incombustible.

En tus manos tienes todos los datos para comprar la barbacoa ideal para tu negocio, un salto cuántico que permitirá darle aires nuevos a tu restaurante, atrayendo un público más amplio.

Finalmente, te dejamos con un video con consejos para asar carne en la barbacoa.

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